作品｜潮汕功夫四寶
作者｜吳德亮
尺寸｜44.5×44.5cm
媒材｜雲南鶴慶手工茶票紙/水彩
定價｜20萬
賞析
儘管跟當年李小龍在美國颳起的 Chinese Kongfu「中國功夫」旋風絕對是兩碼事，過去盛行於中國大陸潮汕地區的「潮汕工夫茶」，近日在兩岸又逐漸蔚為流行；不僅許多學者指稱日本近年風行的「煎茶道」最接近潮汕工夫茶，就連台灣「中天電視」與對岸「廈門衛視」合作製播的《兩岸秘密檔案》節目，在專訪我談民國茶事的同時，也頻頻問及潮汕工夫茶相關細節，且港台兩地學習或探討工夫茶的朋友也忽然多了起來。
而我近日閉關寫作新書，提到名聞遐邇的「鳳凰單欉茶」，自然更少不了「潮汕工夫茶」的描繪與圖像；無奈早年以傳統相機攝得的正片多已泛酸老舊，急需找尋相關達人重新演繹拍照。
話說我家領導在台北市教導茶道已近十年，歷屆學員中不乏許多奇人軼事，從國中退休校長、退役海軍中將，到茶館主人、得獎茶農，甚至民宿老闆、外商銀行副總裁等所在都有，可說臥虎藏龍， 也讓我見識到台灣茶藝的魅力。果然「踏破鐵鞋無覓處」得來全不費功夫，聽說我要完整拍攝記錄傳統工夫茶，太座立即表示學生中就有嫁來台灣多年的潮汕美女，擁有一身潮汕茶正統「工夫」。趕緊有請太座相約，三日後在友人呂君懷舊氣氛濃厚的茶館進行拍攝。
一身古典茶服的美女溫瑞蘭，除了帶來起火用的花生殼、烏欖炭，搧風用的蒲扇及夾炭用的銅箸等，潮汕工夫「四寶」當然在列，可說誠意十足。
所謂四寶，包括煮水用的紅泥烘爐，燒開水的砂泥壺「玉書煨」又稱「砂銚」或「茶鍋」，以及瀹茶的孟臣沖罐與四枚若琛甌。
砂銚以潮安楓溪所出最為著名，俗稱「茶鍋」， 造型輕巧，水開後其鍋蓋會自動掀動，發出陣陣悅耳的聲響，恰似北宋大才子蘇軾《試院煎茶》詩中所說「颼颼欲作松風鳴」。而泡茶的孟臣小壺多為宜興紫砂或朱泥，也有本地手拉坯成形的潮汕壺， 潮州話稱為「沖罐」，早年台灣南部則以閩南語稱「沖仔罐」，講究的是「宜小不宜大，宜淺不宜深」， 因為大就不「工夫」了。此外也需「三山齊」，但可不是去年九合一大選颳起「韓流旋風」的高雄三山，而是說壺嘴、壺鈕與壺把要成一條直線。
而「若琛甌」即品茗杯，儘管「孟臣」並非真由明代宜興紫砂名匠惠孟臣所製，而若琛甌也非清代景德鎮燒瓷名匠若深所作，兩者均為後世陶人借名，前者作為壺胎壁薄、工藝細膩的宜興小壺統稱； 後者則泛指底平口闊，且「小、淺、薄、白」的瓷杯， 在工夫茶的演繹三杯或四杯均可。但至今市面所見大多仍保有底部的「荊溪惠孟臣制」與「若深珍藏」等印款，看官當以平常心視之才是。
正統潮汕工夫茶必須以烘爐燒水，不可將就用電爐或瓦斯爐，且生火起炭多採烏欖炭。溫瑞蘭說橄欖炭取材當地烏欖，潮州人一般多採集後醃漬成醬菜或零嘴，據說佐餐配粥口感特佳；而剝肉去仁之核，又可入窯燒透，逐去煙氣而成橄欖炭，可說物盡其用了。
「工夫」在潮汕話意指考究、細緻、用心，與常聽到的「功夫」絕對不同，凸顯潮汕工夫特別講究技法，可說融合了精神、禮儀、沏茶、品評等所成就的完整茶道形式。
從備器、起炭至候湯、入茶、拍壺身、注水、淋罐、滾杯、出湯，到第四道送客茶後的清壺、賞葉底，至劃下完美句點的「歸位」，觀看溫瑞蘭完整的工夫過程，對於每個程序我都盡可能詳細拍照，深入瞭解。
不過，讓我大開眼界的卻不是「老人茶」常見的「遊山玩水、關公巡城、韓信點兵」等注茶淋杯招式，而是工夫茶全然不用茶則或茶匙，徒手取茶置於白紙上，先做「茶膽」的技法。
所謂茶膽是類似藥引般先取出少量茶葉在手中揉碎，再放回茶葉內抖動紙張，釋出完整的條型茶葉，留下的碎茶作為茶膽。入茶時先放茶膽再放茶葉，接著沿左、右、下方輕拍壺身，不致碰壞茶膽。果然最後清茶葉「謎底揭曉」，茶膽依然附著壺底不散，讓我見識她的功力。
看似簡單的「工夫」，實則繁複異常，以「拍壺身」為例：壺身左邊右邊下面均需輕拍，不可碰壞茶膽，讓餘茶完整入罐。注水時也必須沿壺口邊緣環繞注入，才不致打散茶膽；沸水注滿後看到浮沫也應先刮沫，再淋壺滾杯。
至第四道「送客茶」後工夫尚未結束，還得將茶壺反過來，用手拍出或拖出清茶葉置入茶船。接著再「清壺」，即注水搖壺，並按住氣孔、反轉茶壺將壺清乾淨。最後還得「亮相」出示茶客觀看茶葉有無清乾淨，並請賓客賞葉底，至「歸位」才大功告成。
其實早在 1957 年，翁輝東所撰《潮州茶經》就指出「工夫茶之特別處，不在茶之本質，而在茶具器皿之配備精良，以及閒情逸緻之烹製法」。且工夫茶一般不用紅茶或綠茶，而採半發酵的烏龍、奇種或鐵觀音，且「不必要求上等茶」，換句話說，「閒情逸致」才是潮汕工夫茶首重要求的品飲節奏， 且茶葉遠遠不及茶具講究了。
溫瑞蘭說「有茶膽才會有爆發力」，果然同樣的鳳凰老單欉茶，飲來特別甘香重滑，品飲時第一、二口以舌頭將茶湯拖入包覆口腔，第三口則含入舌下，飽滿的茶氣瞬間在口腔內迴盪出陣陣漣漪，從舌尖漫舞至鼻腔再直透丹田，餘韻深遠且持久不散，，原來工夫茶最重要的是「人」而非器，讓我大感驚奇，特別取來雲南鶴慶山區帶回的手工茶票紙當場記錄手繪，並寫詩為證：
烏欖在紅泥爐中浴火
重生為玉書煨
聲聲悅耳的魚眼浮珠
出湯浮光躍金
壺身銀砂閃爍
鳳凰在沖罐尋得失落的心
單欉則在甌中
撿拾遺失的百年之夢
（發表於 2019 年 1 月 4 日《人間福報》副刊）
